ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES DE FRUTAS

Descripción del Contenido 1

• 1. Introducción y Fundamentos Técnicos 
  1.1. Panorama del mercado de helados de fruta
  Tendencias actuales: helados artesanales, saludables y “clean label”.
  Diferencia entre helado, crema helada, sorbete, gelato y helado soft.
  1.2. Principios de formulación
  Balance entre azúcares, sólidos, grasas, aire y agua.
  Punto de congelación y textura: rol de los azúcares y sólidos solubles (°Brix).
  Importancia del pH, acidez y sólidos de la fruta.
  1.3. Higiene, inocuidad y BPM aplicadas a heladería
  Requisitos técnicos para producción segura.
  Manejo de congelación y cadena de frío.
   
  2. Materias Primas y Aditivos Permitidos
  2.1. Selección y tratamiento de frutas
  Frescas, congeladas, pulpas y concentrados.
  Técnicas de estabilización: pasteurización suave, antioxidantes, estabilizadores
  naturales.
  2.2. Ingredientes esenciales
  Azúcares, jarabes, glucosa, miel, panela
  Leche, crema, yogurt (según tipo de helado).
  Fibras, estabilizantes, emulsificantes aceptados por DIGESA.
  2.3. Formulación base
  Fórmula estándar para helados frutales.
  Variaciones según fruta ácida y poco pulposa.
  
  
  3. Elaboración Práctica de Helados de Frutas 
  3.1. Preparación de la base
  Mezcla en frío y mezcla caliente.
  Ajuste de °Brix y sólidos totales.
  Uso de refractómetro.
  3.2. Proceso productivo
  1. Pesado y control de ingredientes.
  2. Mezclado y homogenizado.
  3. Pasteurización (si aplica).
  4. Maduración de la mezcla.
  5. Batido / Mantecación.
  6. Congelación y endurecimiento.
  3.3. Elaboración demostrativa
  
  
  Helado cremoso de fruta (mango, fresa o maracuyá).
  3.4. Errores comunes y cómo evitarlos
  Cristales grandes de hielo.
  Textura arenosa.
  Helado duro o sin sabor.
  Helados que se derriten rápido.
  
  
  4. Costos, Fijación de Precios y Escalado Comercial 
  4.1. Costeo técnico por fórmula
  Cálculo de costos por lote y por unidad.
  Análisis de merma y rendimiento real.
  4.2. Estrategias de precio según mercado
  Precio retail, mayorista y delivery.
  Porciones y formatos óptimos.
  4.3. Equipamiento y herramientas
  Máquinas económicas para emprendimiento.
  Capacidad productiva vs. inversión
   
  
  
  5. Marca, Presentación y Comercialización 
  5.1. Packaging y etiquetado
  Envases para helados y paletas.
  Etiquetado nutricional básico y octógonos.
  5.2. Branding y diferenciación
  Helados “saludables”, sin azúcar, artesanales, premium.
  Uso de superfrutas: arándanos, camu camu, mango, etc.
  5.3. Estrategias de venta
  Venta directa, redes sociales, vitrinas, delivery.
  Cómo crear combos y líneas de producto.